2.1. Objetivos de la ERAMO


2.1.1. Objetivo general de la ERAMO.

Contribuir al cálculo del impacto ambiental y socio económico que resulta de la pérdida y desperdicio de alimentos y materiales orgánicos, mediante la generación de información estadística y geográfica veraz y oportuna; con la finalidad de apoyar a los tomadores de decisiones en la elaboración de políticas públicas sobre los recursos naturales, energía y medio ambiente en general, así como aspectos económicos, sociales y de seguridad alimentaria.


2.1.2. Objetivos específicos.

• Aumentar la claridad de temas, variables y conceptos.

• Verificar la congruencia en la redacción de preguntas, así como su secuencia lógica.

• Evaluar los tiempos de aplicación de los instrumentos conformados.

• Medir el porcentaje de respuesta de los informantes.

• Comprobar la funcionalidad de la aplicación, dispositivo móvil y plataforma digital de entrevistas.

• Discernir la efectividad de la estrategia operativa.

• Realizar el análisis de la calidad de la información captada.



2.2. Antecedentes


2.2.1. Internacionales

Diversas instituciones y esfuerzos colaborativos mundiales se encuentran trabajando en una propuesta de metodología para la medición de la PDA. A continuación, se mencionan algunos de ellos para ilustrar el desarrollo y avance en esta materia:

Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). El tema de la pérdida y desperdicio de alimentos ha escalado a nivel de los ODS, especialmente en la meta 12.3, la cual propone que los países se comprometan a reducir a la mitad el dispendio mundial de alimentos per cápita a nivel minorista y de consumo; así como reducir las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas productivas y de suministro (incluidas las pérdidas postcosecha), para 2030.

La Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa (UNECE). La Comisión ha señalado como prioridades para los ODS “Promover la producción y el consumo sostenibles de alimentos. La UNECE trabaja con los países para aumentar la sostenibilidad de la producción y el consumo de alimentos y la prevención de la pérdida de alimentos, incluso mediante el desarrollo de normas y recomendaciones agrícolas internacionales. Sus Convenios internacionales sobre el cruce de fronteras y el transporte de alimentos perecederos ayudan a los países a reducir el desperdicio y la pérdida de alimentos durante el transporte.” UNECE (2019)

Banco Mundial (BM). Para esta institución, la pérdida y desperdicio de alimentos no se puede desvincular del tema de los recursos naturales y la biodiversidad, pues “Según un reciente informe de las Naciones Unidas (ONU), numerosas especies que están indirectamente involucradas en la producción de alimentos, tales como las aves que se comen las plagas agrícolas y los manglares que ayudan a purificar el agua, son menos abundantes que en el pasado. Se estima que más del 33% de las poblaciones de peces están sobreexplotadas. La pérdida de las colonias de abejas va en aumento y el 17% de los polinizadores vertebrados, como los murciélagos y las aves, están en peligro de extinción. Más aún, las especies que son cruciales para nuestros sistemas alimentarios, una vez que se pierden, no se pueden recuperar.” Banco Mundial (2019).

World Resources Institute (WRI). El crecimiento de la población mundial, de 7 mil a casi 10 mil millones de personas en el mundo, más el incremento de ingresos de los países en desarrollo, harán crecer la demanda de alimentos al menos en un 50% comparado con lo que actualmente se consume; a la vez que el alimento de animales que son la base para la alimentación del ser humano demandará un aumento de hasta 70% de la producción mundial. La producción de alimentos para América Latina tendría que duplicarse. En términos generales, se requerirá mayor superficie de tierras cultivables a costa de la deforestación de bosques y selvas. El impacto del aumento de la superficie cultivable en la mitigación de los Gases Efecto Invernadero y la captura de carbono será negativo, lo que redunda en aumento de la temperatura global.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Es la fuente de la investigación documental y la metodología usada por muchas otras instituciones que trabajan para la medición de la pérdida y desperdicio. Lo que suma a los temas expuestos de agotamiento de recursos naturales para enfrentar la demanda de la población mundial de alimentación.


2.2.2. Nacionales


Prueba piloto sobre pérdida de alimentos postcosecha en frutas y hortalizas

A principios de julio de 2018 la FAO propuso al INEGI la realización de una prueba piloto, con la finalidad probar la metodología de indicadores de pérdida de alimentos SDG 12.3 en frutas y verduras. La metodología se basa en una medición nacional de pérdida de alimentos desarrollada por el Instituto de Investigación en Estadísticas Agropecuarias de la India (ICAR, por sus siglas en inglés). Una característica especial de esta metodología es que combina la encuesta (entrevistas cara a cara con los productores) y medición real (tomando muestras del producto en campo) de las pérdidas de alimentos. La prueba piloto dejó como aprendizaje, que cada producto, frutas o vegetales, debe tener un tratamiento diferenciado para la estimación de pérdidas o mermas en los diferentes eslabones de la cadena de valor, el cual debe estar en función de los flujos de comercialización que sigue cada producto.


En 2019 se constituyó un grupo de trabajo denominado Grupo Interinstitucional de Expertos (GIE), con la finalidad de diseñar una encuesta sobre residuos alimenticios dirigida a toda la cadena alimentaria, a fin de conocer su origen, cantidad, composición, reutilización, tratamiento y disposición final; con el propósito de generar información valiosa para conocer el fenómeno y facilitar, en lo posible, la toma de decisiones técnicamente sustentada.

El GIE está integrado por representantes de las siguientes instituciones:


  • Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA), adscrito a la Cámara de Diputados

  • Instituto Politécnico Nacional (IPN)

  • Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales

  • Universidad Autónoma Chapingo

  • Universidad Autónoma Agraria “Antonio Narro”

  • Oficina de Consultoría del Banco Mundial para la PDA en México

  • INEGI

En conjunto, se ha trabajado hasta el momento en la construcción de un marco conceptual y metodológico que sirva a los objetivos trazados, mismo que retoma los marcos teóricos que ha desarrollado la FAO y la Comisión de Cooperación Ambiental de América del Norte, para adaptarlos a la realidad de México.


Prueba de conceptualización ERAMO 2019

Durante el año 2019 se llevó a cabo el primer ejercicio de la ERAMO únicamente en establecimientos de la ciudad de Aguascalientes, visitando un total de 138 unidades económicas relacionadas con el sector alimenticio; considerando que las unidades de observación no hubieran sido elegidas para otras encuestas, esta actividad se hizo con el apoyo de la coordinación estatal de esta entidad, con quienes se consensaron las unidades de muestreo.

Los objetivos de la prueba consistieron en validar el contenido temático; la comprensión del informante sobre la redacción de las preguntas; la estrategia operativa; los dispositivos móviles; la transferencia de archivos y la funcionalidad de la plataforma informática.

El levantamiento de información se realizó a partir del 30 de septiembre hasta el 11 de octubre de 2019. Los datos fueron captados por medio de entrevistas directas en las unidades de la muestra definida sólo para establecimientos durante dicho ejercicio (2019).

El número captado de entrevistas completas fue de 120, la duración de la entrevista tuvo un tiempo aproximado de 16 minutos, esto se realizó en un cuestionario electrónico, para ello fue necesario cargar estos cuestionarios en dispositivos móviles que tuvieran sensor GPS y con sistema operativo Android. Posteriormente se descargó la información desde una plataforma informática llamada Survey Solutions del Banco Mundial.


Prueba de instrumentos de captación y estrategia operativa ERAMO 2020

En 2020 se conformó un Comité Técnico Especializado (CTE) entre el INEGI y diversas instituciones académicas de alto prestigio en el país. El CTE se encargó de diseñar los instrumentos de captación, así como coordinar la estrategia operativa para el levantamiento de cuestionarios. Los principales objetivos de este ejercicio inédito consistieron en percibir la conceptualización de los informantes, la claridad de los temas, variables y conceptos, así como probar los instrumentos de captación y la estrategia operativa implementada.

Las instituciones académicas que conforman el CTE se describen a continuación:



Para este ejercicio, las unidades de observación fueron productores agropecuarios y establecimientos conocidos o con ubicaciones accesibles para los entrevistadores; no siendo esta una muestra representativa, por lo que sus resultados no tienen representatividad estadística. La recolección de los datos en campo ha sido realizada por los participantes voluntarios y alumnos de instituciones académicas que forman parte de la RED 12.3 PDA México1, o que estudian el fenómeno de la pérdida y desperdicio de alimentos desde alguna de sus dimensiones e implicaciones (económica, social, ambiental, cultural).

Los objetivos específicos fueron: ampliar la claridad de temas, variables y conceptos, así como mejorar la redacción de preguntas y verificación de secuencias de estas.

La muestra utilizada en el operativo fue seleccionada por conveniencia o por cuotas (muestra dirigida a productores agropecuarios y establecimientos conocidos o con ubicaciones accesibles a los entrevistadores); no siento ésta una muestra probabilística, por lo que sus resultados no tienen representatividad estadística. Los datos pueden servir únicamente para efectos de análisis, tendencias, y exploración del comportamiento del fenómeno en las unidades de producción observadas.

Los instrumentos para captar la información fueron de tipo electrónico. La plataforma para la administración, gestión, recolección y visualización de los datos fue Survey Solutions. De forma alterna, se elaboraron versiones imprimibles de los cuestionarios, para los casos en los que el entrevistador no contaba con un dispositivo electrónico con sistema operativo Android o presentara alguna dificultad en la utilización de la plataforma. Posteriormente, la información se integró a la plataforma para el almacenamiento y aprovechamiento homogéneo de los datos.

En dicho ejercicio participaron 14 entidades captando 255 entrevistas completas: 180 de establecimientos y 75 de unidades agropecuarias. Debido a la situación de la pandemia COVID-19 se realizaron entrevistas a distancia, ya sea por vía telefónica o videollamada; sin embargo, en algunos casos se logró establecer una entrevista directa con la unidad de observación.


Consultas los resultados en Primer ejercicio ERAMO 2020



Prueba Piloto ERAMO 2021

A inicios del año 2021, el Comité Técnico Especializado (CTE) en conjunto con el personal de la Subdirección de Estadísticas Ambientales de Recursos Naturales (SEARN) del INEGI, acordaron llevar a cabo un tercer ejercicio denominado Prueba Piloto ERAMO 2021 (PP ERAMO 2021) dirigido a los establecimientos económicos prestadores de servicios alimentarios y a las unidades de producción agrícola y/o pecuaria.

El objetivo principal consistió en verificar la viabilidad y utilidad de los instrumentos de captación diseñados y actualizados para la ERAMO. Se llevó a cabo ampliando el grupo de entrevistadores y conservando la estrategia operativa, logrando obtener un mayor número de datos indicativos del fenómeno.

Los objetivos particulares fueron: Asegurar que los temas, variables y conceptos fueran claros para los entrevistadores e informantes; que la redacción y secuencia de las preguntas fuera entendible y congruente en ambos cuestionarios; evaluar los tiempos de aplicación del instrumento, así como medir el porcentaje de no respuesta en un operativo de mayor envergadura en contexto de pandemia.

Esta prueba se llevó a cabo en 15 entidades federativas señaladas a continuación.


Entidades participantes


Mediante un levantamiento presencial o vía remota, según las condiciones epidemiológicas y climáticas, con un estimado de 300 cuestionarios por entidad (200 unidades de producción agropecuaria y 100 de establecimientos); con cargas de trabajo distribuidas en equipos de estudiantes de las diferentes instituciones académicas participantes, colaborando como prestadores de servicio social; equipos coordinados por una o más personas designadas como coordinadores responsables en cada entidad. A continuación, se abordará una síntesis metodológica sobre dicha prueba piloto.


2.3. Síntesis de la prueba Piloto 2021


2.3.1. Cobertura Geográfica y Sectorial de la Prueba

Para cada uno de los participantes designados como entrevistadores, se realizó una intensa jornada de capacitación a distancia, en grupos distribuidos en diversas sesiones. Todos ellos recibieron amplio adiestramiento en temas que van desde la contextualización conceptual en pérdida y desperdicio de alimentos, conformación de la entrevista, contenido de los cuestionarios, procedimientos operativos, uso de la aplicación de entrevistador Survey Solutions, entre otros temas.

Se llevaron a cabo sesiones de capacitación especiales para todos aquellos designados como supervisores del levantamiento de la información, brindándoles acceso a las herramientas de visualización, seguimiento y control de las entrevistas captadas por los entrevistadores bajo su cargo.

Posterior a la capacitación, se proporcionó a cada entidad participante, la muestra estadística de establecimientos y unidades agropecuarias para que se hiciera la planeación de la estrategia operativa correspondiente, con miras a la etapa de levantamiento de información de la ERAMO. Para la conformación de la muestra estadísticas de establecimientos se utilizó la información disponible en el DENUE, producto propio del INEGI, obteniendo las unidades económicas relacionadas con el tema alimentario. La muestra estadística para unidades agropecuarias se construyó con base en información obtenida derivado de la realización de gestiones con diversas instituciones, logrando tener información a nivel nacional proporcionada por SEGALMEX y SIAP.

La muestra de establecimientos y unidades agropecuarias no pudo ser de utilidad para la realización de entrevistas bajo la modalidad a distancia, esto debido a la carencia de datos de contacto del informante como teléfono y correo, el cierre temporal o definitivo de establecimientos, la renuencia del informante por temas de salud (léase Covid-19); por lo que la estrategia de captación tuvo que ser adecuada a las condiciones objetivas del levantamiento; es decir, en la mayoría de las entidades utilizaron una muestra de conveniencia, aplicando entrevistas en los establecimientos y unidades de producción cercanas al respectivo hogar de cada entrevistador.


2.3.2. Periodo de realización

El 24 de septiembre 2021 se impartió la primera capacitación a los participantes de la entidad de Guanajuato, el resto de las capacitaciones se impartió entre los días 29 de septiembre al 8 de octubre del mismo año en sesiones de trabajo de 4 horas por grupo y dos grupos por día, eventualmente hubo algunos grupos de recuperación en los días siguientes. En su mayoría, las capacitaciones en comento se realizaron a través de la plataforma Microsoft Teams; la única capacitación presencial fue realizada en la entidad Baja California, por petición propia de los responsables de la ERAMO en dicha entidad.

Consulta una sesión de capacitación aquí

El 8 de octubre inició el levantamiento de algunos cuestionarios y es hasta el 20, de ese mismo mes, que comienza a fluir la captura de entrevistas de manera regular. De acuerdo con la estrategia de planeación, el cierre del operativo de campo para todas las entidades participantes fue el 15 de noviembre, esta fecha se designó por los responsables de la ERAMO de la Dirección de Estadísticas del Medio Ambiente del INEGI, sin embargo, por el tipo de circunstancias adversas que se fueron encontrando en algunas entidades, este periodo se fue recorriendo hasta cerrar definitivamente el 17 de diciembre.


2.3.3. Estrategia operativa

Tradicionalmente el INEGI lleva a cabo sus operativos de campo con personal contratado específicamente para cada censo o encuesta; en esta ocasión, en un ejercicio inédito para el instituto, el operativo de campo se realizó con apoyo de instituciones de educación superior y el Tecnológico Nacional de México. Alrededor de 500 estudiantes fueron capacitados y participaron como entrevistadores; 60 maestros fungieron como supervisores y un equipo de 10 personas en oficinas centrales coordinaron toda la prueba piloto. La retribución a estudiantes es la de reconocimiento de horas para el servicio social o prácticas profesionales y a los profesores un reconocimiento a su participación.

Cada entidad adaptó su estrategia de levantamiento de información a la realidad sanitaria de su entorno, apegándose a las estrategias sugeridas en el manual operativo, por medio de entrevistas a distancia y cuando las condiciones epidemiológicas lo permitían, las entrevistas se realizaron de forma presencial. El periodo de tiempo destinado a la aplicación de entrevistas fue muy amplio debido a las necesidades académicas de cada institución.

En términos generales, el resultado fue muy bueno en lo concerniente a la cobertura y diversidad de unidades de observación captadas, 80% de los cuestionarios se hicieron en establecimientos y 20% en unidades agropecuarias. La diversidad de sectores y productos captados indican que los resultados contribuirán en el estudio de este tema de importancia mundial.


2.3.4. Actividades realizadas


Actividades Administrativas

  1. Generación de oficios de presentación para entrevistadores, teniendo al INEGI como acompañante técnico y metodológico. Fue responsabilidad de cada institución académica identificar a sus estudiantes como parte del equipo ERAMO, para la prueba piloto 2021.

  2. Generación de oficios para comisiones de observación en algunas entidades con la finalidad de documentar el proceso de levantamiento de entrevistas, así como apreciar el comportamiento de los cuestionarios y su secuencia lógica a través de la plataforma en dispositivos móviles y en cuestionarios impresos.

  3. Convocatorias y agendas de trabajo para sesiones del Comité Técnico y Grupo Interinstitucional de Expertos de la ERAMO.

  4. Convocatorias y agendas de trabajo para sesiones de capacitación a entrevistadores y supervisores.

  5. Convocatorias y agendas de trabajo para sesiones internas de trabajo del grupo coordinador a nivel central.


Actividades técnicas u operativas

  1. Definición de la estrategia operativa.

  2. Determinación de la muestra.

  3. Capacitación del personal operativo.

  4. Diseño de cuestionarios.

  5. Diseño de Manuales.

  6. Diseño de formatos de control.

  7. Administración de la plataforma informática Survey Solutions.


2.3.5. Resultados de entrevistas

  1. Se tienen un total de 2,867 entrevistas en el servidor, al cierre del 17 de diciembre de 2021; de las cuales, 2,300 son de establecimientos y 567 de unidades de producción agropecuaria, algunas de ellas fueron descartadas en los procesos de validación de la información, sobre el cual hablaremos más adelante.

  2. El índice de no respuesta es bajo, en términos formales, sólo 10 entrevistas tuvieron resultado “negativa del informante”; sin embargo, en la mayoría de los casos donde se obtuvo una negativa para atender por parte de informante simplemente se omitió el resultado y no se documentó este comportamiento en la plataforma de entrevistas, de acuerdo con comentarios de algunos coordinadores ERAMO en las entidades participantes.

  3. El tiempo promedio de la entrevista para cuestionario agropecuario fue de 20 minutos y 16 minutos para el cuestionario de establecimientos


2.3.6. Captación de la información

  1. Durante el operativo se puso a prueba el funcionamiento correcto de los dispositivos móviles, sin que se presentaran problemas. Algunas limitaciones que se presentaron fueron con aquellos dispositivos con sistema IOS o versiones Android menores a 8.0. Un aspecto para considerar y solventar las limitantes antes mencionadas es utilizando la plataforma web del Survey Solutions, la cual permite, al igual que en los dispositivos móviles, captar datos desde una PC sin estar restringida a utilizar únicamente dispositivos móviles, de este modo se resguardan directamente las entrevistas en el servidor.

  2. La plataforma gratuita denominada Survey Solutions, mostró solidez y buen funcionamiento; aunque se tuvo que trasladar el proyecto de los servidores gratuitos del Banco Mundial a uno contratado con una empresa privada (Amazon Web Services) para asegurar que la información estuviera en correcto resguardo.

  3. La carga de las entrevistas al servidor funcionó correctamente; para asegurar que eso fuera posible, se realizaron algunas pruebas en oficinas centrales con cuestionarios de prueba, lo que demostró una correcta conexión con los dispositivos móviles.

  4. La validación de cuestionarios en línea se llevó a cabo mediante una estrategia doble: en su fase inicial, la figura de supervisor hizo una revisión que asegurara la situación o estatus de la entrevista, como es: entrevista completa, incompleta, negativa, cita aplazada, etc. El segundo momento de la validación en línea tuvo que ver con la participación de la coordinación central o Sede, para revisar la congruencia entre las variables claves de la encuesta, como son: nombre del propietario, razón social o comercial; declaración de alimentos; cantidades producidas contra pérdidas; unidades de medida estándar o convertibles; así como las variables relacionadas con las antes mencionadas.

  5. La plataforma de Survey Solutions permite la descarga correcta de la base de datos. De forma paralela a la captación de datos en tiempo real, se realizaron descargas parciales de las bases de datos para su análisis, con la finalidad de verificar la estructura, correcto almacenamiento y consistencia lógica de los datos, obteniendo resultados satisfactorios.

  6. Una de las principales ventajas de haber realizado la mayoría de las entrevistas en dispositivos móviles, fue la de evitar un proceso de captura manual de cuestionarios. Los datos que ingresaron al sistema se almacenaron directamente en un respaldo en el repositorio web de la aplicación y al final del levantamiento se descargaron en una base de datos de formato “.csv” para su procesamiento.

La prueba piloto de la ERAMO se diseñó de tal manera que gran parte de las variables de interés se obtuvieran mediante preguntas abiertas (ej. causa por la que se producen los residuos) y su codificación se realizara de forma manual. Las variables con categorías de respuesta (catálogos), incluían la opción “Otro(a)”, logrando obtener respuestas distintas a las consideradas en la batería de preguntas. Este tipo de codificación requirió de un proceso de análisis, en el que se generaron nuevos criterios de estandarización/homologación de textos, identificación de sinónimos, entre otros, para posteriormente generar catálogos que facilitarían la interpretación de los resultados.



2.3.7. Procesamiento de la información y calidad de los datos


2.3.7.1. Validación en la aplicación

El diseño del cuestionario, dentro de la plataforma de Survey Solutions Designer permitió incluir algunas validaciones básicas o primarias, que al momento de aplicar la encuesta generan alertas sobre inconsistencias en las respuestas y sobre el flujo del cuestionario, lo que redunda en beneficio de la calidad de la información.


2.3.7.2. Variables auxiliares

La estructura de la base de datos requiere de variables o preguntas adicionales que permitan presentar la información para un público no especializado y que no exija hacer conversiones a usuarios de la información.


2.3.7.3. Validación de los datos en gabinete

La fase posterior a la validación en línea consiste en la elaboración de criterios de validación que permitan corregir las inconsistencias o incongruencias en la base de datos, resultado de múltiples factores que inciden en la calidad de la información (más adelante se detallará). La validación parte del procesamiento en el que se logró depurar la información proveniente de campo, en esta etapa se identificaron y resolvieron inconsistencias. Previamente, se analizaron los criterios de validación necesarios para los casos donde la información tuviera omisiones, rangos inválidos y/o incongruencias, con la finalidad de garantizar una mayor integridad.

Los criterios de validación también se usaron para identificar áreas de oportunidad en la captación de la información, como una alta tasa de no respuesta en determinada pregunta, la cual puede ser rediseñada en el cuestionario para un futuro proyecto.

Entre los indicadores de error que se lograron revisar, se encuentran los siguientes:

• Alto porcentaje de no respuesta a preguntas clave.
• Alto porcentaje de respuestas ilógicas.
• Alto porcentaje de incongruencias entre preguntas relacionadas.

Para garantizar que la información analizada fuera lo más confiable posible, la integración de la base de datos se conformó sólo con aquellos cuestionarios que adquirieron el estatus de validados y consistentes.

En adicional, la aplicación para el diseño del cuestionario puede incluir validaciones básicas entre variables, tales como:

  1. Omisiones/saltos de preguntas/secciones de preguntas
  2. Habilitar preguntas/secciones de preguntas
  3. Rangos válidos
  4. Congruencias entre cantidades de residuos declarados
  5. Congruencias entre unidades de residuos, ejemplo, imposibilitar seleccionar litros con kilogramos
  6. Congruencias entre tipos de residuos no comestibles y el destino, como banco de alimentos



2.3.7.4. Frecuencias de los datos e indicadores de respuesta por pregunta

Una herramienta que está incluida en la plataforma genera cuadros o reportes de diversos tipos, entre ellos, aquel que cuantifica las respuestas por variable, también conocida como frecuencia de datos. La generación de indicadores es resultado de la necesidad de presentar o mostrar determinado sentido o dirección de la información obtenida.


2.3.7.5. Liberación de la base de datos

Una vez aplicados los tratamientos tanto manuales como automatizados; asegurada la congruencia y consistencia de la información; eliminados los registros de prueba, duplicados; entre otros aspectos, se debe verificar y validar que la base de datos esté en condiciones de su uso para el público en general. En este momento se considera que la base está liberada para su puesta a disposición del público usuario de la información.


2.3.8. Presentación de resultados

Debido a los tiempos del levantamiento, el servidor de captura concluyó el día 17 de diciembre de 2021, así como la posterior fase de tratamiento de la información, la presentación de resultados se programa para el final del primer trimestre del año 2022. Primeramente, los resultados preliminares se consultaron al Comité Técnico para abordar temas o variables no considerados o mejorar la perspectiva de la presentación, la interpretación de los datos y enfoques, etc. considerando que los resultados del ejercicio reflejan una correspondencia con estudios realizados por expertos en el tema; aun cuando no son estadísticamente representativos, son indicativos del fenómeno

Posteriormente se realizó la presentación de los resultados obtenidos en la prueba piloto 2021 a las Instituciones participantes, siendo de forma presencial, presentando estadísticas nacionales y regionales. La entrega de resultados sirvió para refrendar el compromiso con una encuesta futura, así como agradecer y fortalecer las redes ciudadanas para algún otro proyecto en conjunto con el INEGI.

En el siguiente mapa podemos apreciar cada una de las instituciones participantes de cada una de las entidades que formaron parte de la Prueba Piloto 2021.




En octubre de 2022 se realiza una reunión con el Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA), para presentar la metodología y resultados obtenidos de la Prueba Piloto 2021 de la ERAMO, así como la evaluación del proceso y resultados de dicha prueba, recibiendo aportaciones sobre causas fundamentales de gente con conocimientos en la generación de desechos y ayudar a detectar puntos críticos.


En noviembre de 2022 se presentó el proyecto ERAMO en la Décima Novena Sesión del Consejo Consultivo Académico del INEGI. El Dr. Genaro Aguilar Gutiérrez, invitado del Instituto Politécnico Nacional (IPN) y miembro del GIE comentó que dicha encuesta se elaboró con la participación de estudiantes de posgrado y del último semestre de licenciatura y que surge a raíz de los compromisos de los ODS. Para cerrar su intervención, resaltó que la participación ciudadana es una opción viable para la recolección de información, con mínimo consumo de recursos financieros. Mencionó que existe interés y compromiso de diferentes actores nacionales para llevar a cabo una encuesta formal sobre la PDA, con datos estadísticamente representativos, y que el éxito de una encuesta formal depende de la coordinación y asesoría técnica adecuada, en este caso, por parte del INEGI.

Consulta la presentación y minuta de reunión



2.4. Desarrollo del proyecto

El inicio de la prueba piloto 2021 de la ERAMO inicia con la evaluación de la prueba realizada en 2020 en 14 entidades federativas con apoyo de la Red PDA 12.3 integrada principalmente por universidades y un par de tecnológicos. Los resultados y aportes de dicha evaluación se ubican en el terreno conceptual, pues los primeros meses del año 2021 fueron dedicados a revisar el marco conceptual, los instrumentos de captación, así como la estrategia operativa.


2.4.1. Tecnología y desarrollo informático

La plataforma tecnológica utilizada se encuentra disponible en el sitio https://mysurvey.solutions/. Se trata de una aplicación abierta y gratuita desarrollada por el Banco Mundial para el desarrollo de encuestas. La aplicación tiene diversas funcionalidades, como la posibilidad de incluir toma de coordenadas GPS para georreferenciar las unidades de observación, capturar fotografías, incluir validaciones, filtros y pases entre preguntas, incluir catálogos como opciones de respuesta, macros, entre otras funciones.

La aplicación puede adaptarse a teléfonos celulares, así como a otros dispositivos como tablets, laptop o computadora personal para la captación vía web (entrevistas por internet).

Un aspecto principal que definió la prueba 2021 fue la imposibilidad de contar con un presupuesto o recursos financieros para un operativo tradicional con personal del INEGI, dispositivos y servidores del instituto, razón por la que se decidió la importancia de llevar a cabo una encuesta que no significara la impresión de cuestionarios, pago de personal, viáticos, etc.; esto es, mediante dispositivos móviles de los estudiantes colaboradores que pudieran capturar la entrevista y posteriormente enviar a un servidor.

Se utilizaron dispositivos móviles con sistema operativo Android, a los que se les instaló un software que permite el acceso y llenado de un cuestionario electrónico durante la entrevista con el informante, mismo que se guarda en el dispositivo hasta el momento en que el entrevistador decida enviar el archivo a la plataforma o repositorio en la nube.

Para que lo anterior sucediera, el entrevistador podía enviar los cuestionarios desde su teléfono utilizando la red de datos móviles o hasta que se encontrara conectado a una red wifi. En el caso de este operativo se decidió que se enviaran los cuestionarios al final de la jornada mediante el acceso a internet.

El resultado fue satisfactorio para una gama importante de dispositivos móviles, pues se utilizaron desde versiones muy sencillas hasta modelos recientes. Para versiones anteriores previamente se detectó la dificultad para operar, para ello se utilizaron alternativas mencionadas con anterioridad.

En la mayoría de los casos, la captura de coordenadas, cuando la entrevista fue presencial, así como la toma de fotografías no fue llevada a cabo con frecuencia, ya que, para la toma de fotografías, los establecimientos o unidades de producción no contaba con evidencia de la pérdida o el desperdicio de alimentos al momento de la entrevista, los únicos establecimientos donde se obtuvieron coordenadas fueron aquellos donde la entrevista se realizó de manera presencial y capturada directamente con el dispositivo móvil.

Diariamente se comprobó que la conexión a la nube fuera satisfactoria para recibir los cuestionarios sin que hubiera pérdida de información alguna.




2.4.2. Estrategia operativa:


Uno de los aspectos importantes de la Prueba Piloto ERAMO 2021 es el involucramiento ciudadano desde el diseño, capacitación y el operativo de campo, pues el papel de las instituciones educativas fue determinante para la ejecución de la prueba.

Para la atención de la prueba piloto, los investigadores, docentes, así como el personal de la Dirección de Medio Ambiente se distribuyeron en dos grupos: una estructura central que coordinó y dirigió el operativo y la estructura estatal quien aplicó los cuestionarios en las unidades de muestreo seleccionadas.

Estructura Central:

• Un equipo de oficinas centrales, designado para coordinar el operativo conformado por un coordinador, supervisores, observadores e instructores.

El instructor, fue el encargado de capacitar a las figuras operativas como el entrevistador, observador y el supervisor, así mismo fue el responsable de capacitar a las estructuras operativas de las entidades federativas que participaron.

• Un equipo para el procesamiento de la información.

• Un equipo responsable de la publicación de la información.

Estructura Estatal:

Equipos de trabajo conformado por 1 supervisor y un número determinado de entrevistadores, de acuerdo con la distribución de trabajo de cada entidad federativa, ya que en algunos casos se requirieron más de un equipo en la misma entidad.

Los supervisores, fueron los encargados de coordinar la distribución y asignación de las cargas de trabajo, revisar y evaluar el contenido de las entrevistas llevadas a cabo por cada uno de los entrevistadores a su cargo, así como brindar asesoría a fin de cumplir con las actividades en el tiempo y forma encomendado.

Los entrevistadores son los responsables de visitar a los informantes para llevar a cabo las entrevistas que le fueron asignadas por su supervisor.

Se pusieron a prueba la planeación sobre los equipos de trabajo; el número de entrevistadores y supervisores; los mecanismos de movilización de los recursos humanos, supervisión y asesoría en campo; los tiempos de entrevista; las cargas diarias de trabajo; los resultados de entrevista; las citas previas y reagenda de entrevistas; la identificación de las unidades de muestreo; el informante adecuado; el tipo de entrevista, entre otros aspectos con resultados satisfactorios.

De manera general, la planeación de la estrategia operativa tuvo buenos resultados pues se llevó a cabo tal como fue concebida, los ajustes que se deben hacer tienen que ver con situaciones no previstas como ausencias o faltas de personal a la jornada de trabajo, por razones personales o de enfermedades. Los reportes de la base de datos serán de utilidad para revisar y asignar cargas de trabajo y tramos de control más apegados a la realidad.

Para dar certeza y confianza de la calidad de los datos obtenidos, fue necesario establecer, desde la planeación, los mecanismos que hicieran posible esta condición. Entre las acciones llevadas a cabo antes del operativo de las entrevistas, se hicieron pruebas de la plataforma, el cuestionario electrónico y los dispositivos móviles.



2.4.3. Definición de la muestra


Se definió una muestra basada en aproximadamente 180 clases de actividad relacionadas con alimentos, tomando como base para la selección el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte, 2018 (SCIAN 2018). Para la elección de las unidades de muestreo, se utilizaron el Directorio Estadístico Nacional de unidades de observación (DENUE), directorios de SEGALMEX y del SIAP. Con base en esos directorios se eligió una muestra para 15 entidades federativas, que finalmente fue hecho a un lado y sustituido, en algunos casos, por aquellas unidades de observación que estuvieran cercanas a la residencia de los entrevistadores, por razones de distancias, económicas, conocimiento de la región, relación de vecindad con los entrevistadores, entre otras.

La información obtenida carece de representatividad dado a que le levantamiento no se realizó siguiendo una muestra con representatividad estadística. La información resultante solo puede ser utilizada como indicativa del comportamiento de la Pérdida y Desperdicio de Alimentos en nuestro país.

Sectores y subsectores de actividad considerados en el universo de estudio para la muestra



2.4.4. Cargas de trabajo


Inicialmente se definieron 300 cuestionarios por cada una de las 15 entidades participantes (200 unidades agropecuarias y 100 de establecimientos) y dependiendo del número de entrevistadores registrados, establecer el total asignado entre el número de entrevistadores, entrevistadoras.

Entre los objetivos de la prueba se encuentra probar los tiempos de traslado, duración de la entrevista, mecanismos de comunicación y coordinación entre equipos y con la organización central, con la premisa de la seguridad del personal en campo. Cabe destacar que, de acuerdo con experiencias de los entrevistadores, la organización entre los coordinadores de las entidades participantes con los alumnos entrevistadores cumplió las expectativas de la estrategia operativa, pues en algunas entidades federativas los entrevistadores, en compañía de los coordinadores, se trasladaron a las unidades de observación de conocidos que fácilmente pudieron dar respuesta al cuestionario empleado.


2.4.5. Definición de rutas


Para asegurar que los tiempos de traslado de los equipos de entrevistadores fueran óptimos, se establecieron rutas por la ubicación de las unidades de observación que se encontraran cerca del lugar de residencia del propio entrevistador, se hizo uso de aplicaciones como Google Maps para el trazado de las rutas optimas.


2.4.6. Capacitación del personal operativo


Para asegurar que el resultado de la entrevista fuera exitoso y la información fuera la que se definió como clave para captar, se llevó a cabo un curso de capacitación que incluyó: Aspectos conceptuales sobre la Pérdida y Desperdicio de Alimentos; Manejo del dispositivo móvil; Llenado del cuestionario; así como Técnicas para una buena entrevista. Adicional al curso de capacitación impartido, el equipo de oficinas centrales, con apoyo del Comité Técnico Especializado, elaboraron manuales para reforzar aspectos conceptuales, así como fortalecer la usabilidad de las herramientas informáticas.

Adicional a la capacitación, y con el objetivo de reforzar el conocimiento sobre la PDA, se diseñaron y entregaron al personal capacitado los siguientes materiales:

  • Manual de Procedimientos para la PP ERAMO 2021 (Consulta aquí).
  • Manual para el Uso de la Aplicación de Cuestionarios Survey Solutions (Consulta aquí).
  • Manual de Supervisor (Consulta aquí).
  • Cuestionario Establecimientos (Consulta aquí).
  • Cuestionario Agropecuario (Consulta aquí).
  • Instructivo de llenado para el cuestionario Establecimientos (Consulta aquí).
  • Instructivo de llenado para el cuestionario Agropecuario (Consulta aquí).
  • Lista de alimentos sugeridos a levantar (Consulta aquí).


2.4.7. Verificación de insumos de trabajo


Durante la capacitación se realizaban sugerencias al entrevistador que verificara el material necesario que debían portar consigo al momento de salir a campo para la obtención de las entrevistas, contando primeramente con los cuestionarios impresos de los dos tipos de cuestionarios y pluma para su llenado, llevar los manuales de forma electrónica para cualquier duda que se les pueda presentar durante la entrevista, para la aplicación electrónica corroborar la activación de la herramienta de ubicación (GPS) del dispositivo móvil, la cual permitía obtener las coordenadas al momento de la entrevista y asegurarse que se contara con la pila necesaria del dispositivo. Una actividad adicional que también debería realizarse previa a la salida de campo era la sincronización de la aplicación de entrevista para las realizar actualizaciones al cuestionario o enviar cuestionarios de entrevistas anteriores, dejando claro que durante la entrevista no se requería internet.


2.4.8. Concertación de entrevistas


Semanas previas al operativo de campo, se hicieron citas y llamadas a unidades agropecuarias, establecimientos medianos y grandes para asegurar una cita donde se concediera la entrevista por parte de alguna persona identificada por la encuesta como informante adecuado, esto es la persona que conoce y está autorizada para proporcionar la información.


2.4.9. Supervisión en campo y gabinete


Se registraron aproximadamente 609 asignaciones tanto para el cuestionario Agropecuario como para el de Establecimientos. Cada asignación permite capturar un número ilimitado de entrevistas, por lo que un entrevistador pudo levantar tantas como le fuera posible.

Se definieron las rutas, el inicio, consecución y término; la aplicación de la entrevista en las unidades definidas; y el apoyo a problemas y situaciones no contempladas.

La plataforma informática del Banco Mundial utilizada permitió dar seguimiento en tiempo real a las entrevistas obtenidas, las rutas tomadas y la ubicación de la unidad a la que se le aplicó el cuestionario, en los casos donde los entrevistadores realizaron dicha captura. La plataforma cuenta con un mapa que se alimenta de las coordenadas obtenidas por las entrevistas, lo que permite ubicar no solamente el lugar de la toma de coordenadas (si la entrevista es presencial) sino el día y hora de la obtención del punto, lo que permite calcular tiempos y distancias de los recorridos.

Cabe mencionar que este bien público tiene disponibles aplicaciones para los entrevistadores y para los supervisores, por lo que el proceso de obtención de la entrevista y validación de ésta por parte del supervisor no se realizó al mismo tiempo.

Adicional a la supervisión desde el equipo de oficinas centrales, se realizaron, en algunas entidades federativas, supervisión del levantamiento de entrevistas en campo, es decir, personal que coordinó el levantamiento de la información acudió, en conjunto con los entrevistadores, a las unidades de observación para supervisar y validar el proceso de levantamiento de los datos en campo.


2.4.10. Herramientas tecnológicas para el operativo

  1. Los dispositivos utilizados para la aplicación de la entrevista fueron móviles tipo smartphone, la descarga y ejecución del cuestionario en estos dispositivos fue correcta, cada cuestionario tuvo un identificador único (ID) que permitiera relacionarlo con la unidad de observación entrevistada.

  2. La aplicación del Banco Mundial diseñada para ejecutar el cuestionario en dispositivos Android funcionaron correctamente en los dispositivos con versiones superiores a 8.0, no así en versiones inferiores.

  3. La plataforma informática que funciona como repositorio de los cuestionarios pudo recibir los cuestionarios recabados en las entrevistas, sin problema, tanto los que se enviaron con red de wifi como los que enviaron con cargo a datos móviles del propio dispositivo.

  4. La validación de las entrevistas se hizo a través de la plataforma en la que se establecieron privilegios para los usuarios definidos como supervisores, a quienes se les facultó para revisar y aprobar o rechazar cuestionarios en función de los criterios de validación establecidos previamente.

  5. Al mismo tiempo se llevaron a cabo pruebas de descarga de archivos en diferentes formatos, para asegurar el acceso a las bases de datos que crea la plataforma, su transformación para el análisis y procesos posteriores, lo que se hizo de manera satisfactoria.


2.4.11. Cuestionario electrónico:

La versión inicial del instrumento de captación en el año 2019 fue diseñada sólo para establecimientos, en tanto que para la prueba piloto 2020 se diseñaron dos cuestionarios, uno aplicable a establecimientos y otro para unidades de producción agropecuaria. El alcance de aplicación fue limitado a uno o dos centenares de cuestionarios aplicados, el primero en el ámbito de Aguascalientes y el segundo en 14 entidades federativas, pero con pocos cuestionarios aplicados.

Para el ejercicio 2021, el cuestionario electrónico fue ajustado de acuerdo con las observaciones de los usuarios entrevistadores, así como del Comité Técnico Especializado. El ámbito de aplicación fue considerablemente extenso y representativo de las entidades participantes.

Se diseñó un cuestionario electrónico para ser utilizado en dispositivos móviles y uno imprimible, de forma alternativa, para una entrevista directa. Se aplicó el cuestionario en la muestra a conveniencia de los entrevistadores, los cuestionarios aplicados se guardan en el dispositivo y al final de la jornada se enviaron estableciendo una conexión a internet.

La plataforma utilizada es un bien público que el Banco Mundial pone a disposición de la población, mediante ésta se diseña el cuestionario, se vincula con los dispositivos y sirve de repositorio para almacenar la información durante un tiempo determinado, pasado el cual, se resguarda la información captada en otra ubicación distinta, si así se desea.


2.4.11.1. Preguntas

El diseño de las preguntas del cuestionario es resultado de la definición inicial de los temas y variables marcadas como interés de la encuesta. En ambos casos, se encuentran acotadas o delimitadas por los temas de interés de la FAO para la captación de información de interés del indicador 12.3 de los ODS. La descripción de las variables capturadas en cada uno de los cuestionarios diseñados para la prueba piloto se encuentra en un archivo denominado File Description (FD), en el que se desglosa y explica la estructura final de las variables captadas.

El cuestionario dirigido a las unidades de observación de tipo establecimientos presenta la siguiente estructura:



La descripción de la base de datos correspondiente o FD, puede dar una mejor idea de la estructura final de las variables captadas.


El cuestionario dirigido a las unidades de observación agrícolas y/o pecuarias presenta la siguiente estructura:



La descripción de la base de datos correspondiente, o FD, puede dar una mejor idea de la estructura final de las variables captadas.


2.4.11.2. Conceptos

Los conceptos contenidos en el instrumento de captación fueron revisados exhaustivamente en función del glosario de términos y bibliografía referente a los avances en investigaciones sobre la Pérdida y Desperdicio de Alimentos (PDA) y en algunos casos, se adaptaron los términos a un lenguaje más acorde con la realidad de nuestro país.

Durante el año 2021, los conceptos y definiciones iniciales fueron sometidos a discusión del Comité Técnico de la ERAMO, lo que representó un reto en términos de la apertura al debate y discusión de los términos utilizado en la encuesta.

El resultado fue un marco conceptual y metodológico enriquecido para ser sometido a la dura prueba de la realidad durante su aplicación en la prueba piloto 2021.


2.4.11.3. Respuesta del informante

Se diseñó una guía de observación para captar las respuestas y reacciones del informante con el propósito de obtener un registro que permitiera sistematizar la experiencia en campo al momento de la entrevista. El formato diseñado evita la interpretación subjetiva del observador para dar paso a una observación clara y objetiva de determinados aspectos de la entrevista y en particular de quien proporciona la información.

2.4.11.4. Captura de fotografías

Debido a que la plataforma y herramientas informáticas definidas permiten tomar fotografías como evidencia del trabajo, se puso a prueba la capacidad tanto de los dispositivos móviles para la captura, almacenamiento y transferencia de archivos, como del repositorio en la nube para su resguardo. El resultado fue positivo, lo que permitirá contar con un banco de imágenes para los siguientes eventos.



2.4.11.5. Reunión de evidencias

Se consideró, desde la planeación, la posibilidad de observar en campo evidencias que indicaran la necesidad de hacer ajustes al cuestionario, la secuencia de sus preguntas, mejoras en la estrategia operativo, así como la revisión de las unidades de observación definidas como objeto de estudio. Muchas de estas situaciones están sujetas aún a revisión con miras a una prueba nacional en las 32 entidades federativas.



2.5. Procesamiento


2.5.1. Preparación de la Base de Datos

Este proceso comprende todos los pasos necesarios que deben seguirse para tratar los datos captados en campo (Base de datos de salida), a fin de depurar y eliminar cualquier inconsistencia en los mismos, de tal modo que pueda generarse una versión de la base de datos que pueda ser explotada con confianza.


2.5.2. Validación en línea del cuestionario

Una de las grandes ventajas que proporcionó el uso de la plataforma del cuestionario electrónico, fue la posibilidad de insertar dentro del instrumento de captación, validaciones básicas que aseguran la calidad de los datos desde la salida misma de captura. Específicamente, comprenden al menos 3 tipos de validaciones:

1) De secuencia lógica del cuestionario. Corresponden a las validaciones referentes al flujo de las preguntas, y comprenden los filtros y pases entre preguntas y secciones. La aplicación garantiza que al programarse dichos elementos no pueda cerrarse la entrevista si existen errores de este tipo, por lo que el entrevistador puede corregir de inmediato cualquier situación indeseable al respecto.

2) Rangos válidos. El cuestionario electrónico garantiza que una variable no podrá contener un rango distinto de valores para lo que se programa. Esto excluye también la posibilidad de captar caracteres o tipos de datos ajenos a lo que se espera.

3) Validaciones especiales. El diseñador del cuestionario puede incluir validaciones adicionales relacionadas con aspectos lógicos o conceptuales de interrelación entre dos o más preguntas del cuestionario. Específicamente, para esta encuesta se construyeron validaciones para hacer consistentes las unidades de medida de los residuos declarados entre sí, de modo que si alguien declara una cantidad de residuos total, al momento de desglosar cada residuo no resulte mayor que el total. También se verifica que, si alguien declaró, por ejemplo, unidad de medida en litros para una pregunta, no pueda declarar toneladas en otra.

Adicional a las validaciones establecidas en el diseño de los cuestionarios, se establecieron criterios de validación mismos que dieron tratamiento a la información captada, estos se describen en los siguientes diagramas de flujo.





Como se mencionó anteriormente, se logró obtener 2,867 entrevistas completadas, sin embargo, no todas cumplieron con los requerimientos mínimos necesarios para su explotación, por lo que se descartaron.

El universo de estudio se redujo un 29.3%, es decir, de las 2,867 entrevistas, sólo 2,022 cumplieron los criterios de validación, con un desglose de 1,574 entrevistas en unidades económicas y 448 entrevistas en unidades de producción agrícolas/pecuarias. Es a partir de estas entrevistas que se integró la Base de Datos de Explotación.

2.5.3. Bitácora de procesamiento

El conjunto de procedimientos aplicados a la BD de salida para llegar hasta la construcción de la BD para explotación puede encontrarse en el documento que se muestra a continuación, denominado Bitácora de Procesamiento.




2.5.4. Base de datos liberada


2.5.4.1. Contenido de la Base de Datos


La base de datos liberada para explotación presenta la siguiente estructura:


Tabla Contenido Registros Campos
establecimientos.dbf Datos generales de los establecimientos y tipo de residuos que generan 1962 26
productos_establecimiento.dbf Residuos de los establecimientos y su caracterización 5954 12
agropecuario.dbf Datos generales de las unidades de producción agrícolas y/o pecuarias 450 23
productos_agricolas.dbf Residuos agrícolas y su caracterización 422 26
productos_pecuarios.dbf Residuos pecuarios y su caracterización 173 21
perdidas_agricolas.dbf Pérdidas en los productos agrícolas reportados 352 10
perdidas_pecuarios.dbf Pérdidas en los productos pecuarios reportados 128 10


Para facilitar la explotación de la base de datos se diseñó un descriptor de variables de base de datos, el cual detalla cada una de las tablas con sus respectivas variables.


2.5.4.2. Diagrama Entidad-Relación

El modelo de interrelaciones de la base de datos liberada para explotación queda de acuerdo con el siguiente diagrama:




2.5.5. Procesos sobre la base de datos para explotación


2.5.5.1. Cálculo de variables auxiliares

Para poder explotar adecuadamente ciertas variables, es necesario establecer variables auxiliares partiendo de las que aparecen en la base de datos.

En el caso específico de nuestra BD, hubo que construir 3 variables auxiliares:

  1. Tiempo de duración de la entrevista en minutos. Debido a que el formato de esta variable que arroja el sistema de captura es el estándar para variables de tiempo (dd.hh:mm:ss) al inicio y al final de la entrevista.

  2. Volumen del desperdicio de alimentos en establecimientos. Dado que la captación de residuos involucró varias unidades de medida posibles (gramos, kilogramos, toneladas, litros, otra unidad), se tuvo que calcular, siempre que fuera posible, el volumen del desperdicio en una única unidad de medida estandarizada (kilogramos). El algoritmo de cálculo es simple y consiste simplemente en homogenizar las unidades de medida. Cuando se seleccionó otra unidad y se declaró botes, cubetas, piezas, cajas, entre otros, se tuvo que calcular el equivalente de estos productos y su unidad de medida a la unidad de medida estandarizada mencionada con anterioridad. En los casos donde el declarante proporcionó como unidad de medida “litros” o alguna otra unidad de medida de líquidos o fluidos se determinó su equivalente en kilogramos, de acuerdo con la densidad del producto o el producto reportado. Se tiene identificada esta área de oportunidad para mejorar el instrumento de captación para evitar, desde su captación, el uso de variables auxiliares y conversiones de la unidad de medida.

  3. Volumen de manejo de productos en establecimientos. Situación similar al volumen del desperdicio de alimentos en establecimientos.


2.5.5.2. Codificación

Se tiene previsto un proceso de codificación de las variables abiertas del cuestionario. De este modo, se pretenden construir categorías que puedan ser de utilidad para la siguiente prueba piloto. Esto requiere un fuerte trabajo de análisis conceptual, que de ser posible se refuerce a través de la consulta bibliográfica y se apoye en el marco teórico del proyecto. Sería deseable también que actores externos involucrados en la materia contribuyeran a mejorar el instrumento de captación en estos aspectos.

La información colectada en la prueba piloto permitió diseñar catálogos para algunas variables que se captaron a través de preguntas abiertas, estos catálogos pueden ser consultados en el documento descriptor de la base de datos de explotación presentado anteriormente.



2.6. Evaluación


Al finalizar el levantamiento de las entrevistas, se les pidió a los maestros e investigadores que apoyaron como supervisores evaluar el trabajo realizado para el proyecto ERAMO con base a un esquema de preguntas que abarcarían temas sobre la capacitación, la estrategia operativa, aspectos conceptuales aspectos referentes a los cuestionarios y resultados obtenidos. Sus cometarios u observaciones permitiría identificar los aciertos, así como los punto a perfeccionar para un evento posterior.


2.6.1. Resultados del esquema de evaluación

Del total de capacitados, cerca del 82 % lograron realizar entrevistas, la mayoría se llevaron a cabo entre familiares y conocidos debido principalmente a que la situación de pandemia les impidió aplicar la muestra diseñada para cada entidad, otros factores se debieron a la negativa de los informantes a participar, desconfianza sobre el uso que se le pudiera dar a su información y sobre todo, la falta de interés de algunos otros, situaciones que desalentaron a varios de los capacitados para cumplir con las metas establecidas en común acuerdo con sus supervisores.

El desempeño de los entrevistadores estuvo cerca de ser el óptimo, los supervisores percibieron que aún con los tiempos limitados entre la capacitación y la puesta en marcha, el poco conocimiento del tema de la PDA, los mínimos ejercicios de llenado de los cuestionarios, la poca experiencia en realizar entrevistas, aunado al escaso tiempo libre con el que disponían (clases, tareas, exámenes), lograron conseguir buenos resultados.

Un gran acierto en cuanto a la capacitación fue la puesta en práctica en modalidad virtual, manejar horarios accesibles, sesiones grabadas y disponibles para su consulta. En contraparte, los supervisores comentaron que la duración de dichas sesiones fue extensa, lo que implicó un aprendizaje inferior al 100 %. Sugieren las sesiones presenciales, así como videos cortos de ejercicios de llenado.

Sobre la estrategia llevada a cabo, la mayoría de los supervisores percibieron que fue inadecuada ya que los entrevistadores se enfrentaron a datos desactualizados en cuanto a la prueba muestral, no haber contado con un directorio de productores con mayor tiempo de antelación, además de la poca habilidad para realizar entrevistas por parte de los capacitados. En lo concerniente al apoyo brindado por parte de las instituciones educativas hacia a los maestros/investigadores y a los alumnos, fue escaso. La mayoría tuvieron que realizar las actividades de la ERAMO fuera del horario de clases e inclusive en fines de semana, ya que este proyecto estaba fuera de su programa laboral.

El uso de los dispositivos electrónicos fue bueno, ya que llevaba implícito un mejor control, el inconveniente fue la incompatibilidad de la aplicación con el sistema operativo de algunos dispositivos. También, se registraron comentario sobre casos donde las entrevistas se realizaron en lugares abiertos, lo que implicó que el texto de la pantalla del dispositivo fuera poco visible, lo que impedía poder leer/escribir en la propia pantalla.

La reacción de los informantes respecto a responder el cuestionario, en general, fue positiva, sin embargo, se apreció mucha desconfianza, escepticismo sobre todo en los datos referentes a valores económicos, dejando la entrevista incompleta.

En cuanto a la participación/aceptación de los entrevistadores en la etapa de captación de entrevistas los supervisores identificaron, en algunos casos, buena actitud y compromiso. En contraparte, algunos reportaron un comportamiento desinteresado, principalmente en los entrevistadores más jóvenes.

En cuanto al apartado conceptual del cuestionario, hubo mucha confusión tanto para los entrevistadores como para los informantes en lo referente a distinguir entre pérdida y desperdicio.

Se considera que es excesiva la cantidad de preguntas contenidas en los cuestionarios, principalmente para los productores que cosechan más de un producto. Sobre el contenido de las preguntas, la mayoría de los supervisores externaron su opinión, para algunos les pareció bien, otro comentó que las tablas de causas y destino no se comprendieron a la primera, para alguien más las preguntas sobre porciones y piezas fueron las complicadas de comprender.

Un supervisor hace la sugerencia de suplir el concepto de porcentaje por dos preguntas que permitan obtener el cálculo automático del mismo.

Los aspectos que los supervisores proponen cambiar/ajustar en el marco conceptual son:

  • Menos preguntas y más puntuales.
  • Mayor claridad en las unidades de medida.
  • Mejorar texto sobre la diferencia entre pérdida, desperdicio, deshecho, merma.
  • Incluir más ejemplos desde la capacitación, para una mejor comprensión de los conceptos.

En cuanto a los cuestionarios, un supervisor sugiere adicionar el desperdicio de alimentos en hogares, por otra parte, otro hace mención en incluir preguntas cerradas (opciones de respuesta) para hacer más fluida la entrevista.

En relación con la baja apreciación de desperdicio en los cuestionarios de establecimientos, los supervisores sugieren lo siguiente:

  • Hacer campañas de concientización y sensibilización previa a la entrevista.
  • Implementar registros de pérdida y desperdicio, para obtener respuestas más puntuales.
  • Usar el concepto de desperdicio sólo en establecimientos.
  • Apoyarse de fotos/imágenes, videos cortos sobre pérdida y desperdicios, para que los informantes puedan diferenciar estos conceptos.

La única propuesta sobre la manera de presentar lo conceptual y la estrategia operativa fue implementar una difusión a través de contacto con clústers (agroalimentario, biotecnología y similares de acuerdo con los estados), videos y folletos para enviar en distintas plataformas digitales.

Se obtuvieron dos propuestas en cuanto a la representación de los resultados, las cuales consisten en:

  • Realizar pruebas de estadística inferencial.
  • Incluir ecuaciones para conocer la base implementada para obtener los porcentajes de cada una de las secciones.



  1. La RED 12.3 PDA México es una organización basada en un grupo de trabajo multidisciplinario de investigadores con instituciones tanto públicas como privadas, tecnólogos, empresarios y organizaciones, para contribuir a la sustentabilidad de las cadenas de suministro de alimentos, a través de diseñar, establecer y evaluar estrategias, tanto tecnológicas como de innovación social, que conduzcan a reducir la pérdida y desperdicio de alimentos en México.↩︎